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2006年07月17日

精米歩合とは？

精米歩合とは、白米の玄米に対する重量の割合をいいます。
精米歩合60％というときには、玄米表層部を40％削ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが含まれ、
これらの成分は、 清酒の製造に 必要な成分ですが、多すぎると清酒の香りや
味を悪くしますので、 清酒の原料として使うときは、 精米によって
これらの成分を少なくした白米を使います。
ちなみに、家庭で食べている米は、精米歩合92％程度の白米ですが、
 清酒の原料とする米は、一般的に精米歩合75％ 以下の白米が用いられています。

精米を行った場合に、精米歩合の限界は約25％前後といわれています。
使用する米にもよりますが、それ以上精米すると、米の芯が割れてしまうようです。
もっとも、米の芯はある程度の大きさのあるものがあるので、
たとえば、米の芯の大きいものであれば、精米歩合が多少多めでもいいものが作れるでしょうし、
米の芯の小さなものだと、ある程度削っても米の芯まで届かず、限界まで削らないと
いいものにならない・・・という米の差からも生まれますので、
一概に、この精米歩合が高ければ高いほどいいもの・美味しいものができるというと
そうでもないのはこのためですね。

投稿者 nao : 2006年07月17日 02:00

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